Robin Sjöstrand 05.06.2023 07:00

Allting började i en källare. Petri Sirén hade jobbat i konditoribranschen i många år när han plötsligt blev nyfiken på choklad. I stället för att kanske ta en kurs eller två, byggde han om källaren i sitt hus till en chokladverkstad.

– Det är drygt 15 år sedan jag började med choklad och jag byggde upp mitt intresse i min källare. Där hade jag möjlighet att testa på och tillverka den choklad jag ville, berättar Petri medan han presenterar det som blev frukten av arbetet i den där Helsingforskällaren för många år sedan: chokladpraliner på världsnivå.

Källaren var ändå inte hem i särskilt många år för Petri. Rätt så snabbt hittade han en möjlighet att sälja sin choklad i Fiskars och då gick flyttlasset dit.

– Vi blev inte länge i Fiskars heller. Snabbt växte vi ur butiken och i stället öppnade vi Petris chocolate room i Borgå, där vi fortfarande har en butik.

Från folkskola till motorväg

Men inte heller Borgå höll familjen Sirén kvar särskilt länge. För några år sedan kom de över en gammal folkskola i Mathildedal, mittemot Kimitoön på fastlandet mot Salo. Där öppnade de ett kafé.

– Tanken var att det skulle bli vårt hem för evigt. Men sen kom livet emot igen.

Barnen hade redan börjat specialgymnasium i Halikko och när möjligheten för Petri och hans fru Niina att flytta största delen av verksamheten dit, så blev det så. Tony Pelander, som tillsammans med sin fru Anu driver Design Hill precis invid motorvägen i Halikko, bjöd in Petris chocolate att bli en del av konceptet.

– En dag sa Tony: ”hur skulle det vara om jag bygger ett utrymme åt er här?”. Jag tänkte egentligen inte mera seriöst på saken, men ett år senare stod bygget klart och det var bara att flytta in, säger Petri.

Det betyder samtidigt att folkskolan i Mathildedal är till salu.

– Men det är ingen brådska att sälja, vi räknar med två, tre år innan vi hittar någon intresserad. Så kafét stänger inte i första taget.

Robin Sjöstrand

Under den geografiska resan i Finland har Petri parallellt gjort en själslig resa från glad amatör till respekterat chokladproffs, och förra året var han en del av juryn i världens största chokladtävling World chocolate masters. Han säger att det har tagit tid för hans självförtroende att hinna ifatt.

– Länge hade jag känslan av att jag inte riktigt hörde hemma på alla de chokladkurser och -träffar och jag gick på. Där fanns jag – som startade alltihopa i en källare – och sedan de som gått alla de mest prestigefyllda chokladutbildningar som finns.

Men under årens lopp har han börjat tro lite på sin förmåga. I och med att hans namn synts oftare också internationellt, så har det blivit lättare att känna att han hör hemma.

– På den senaste kursen jag gick var en av de andra deltagarna en som tävlade i Chocolate masters-tävlingen där jag var domare. Efter att han nämnde det under presentationsrundan blev bemötandet ett helt annat för min del, säger Petri.

Bondbönor i kexlagret – och lokala bär i allt

Under Åbo matveckor, som pågår just nu, har alla möjlighet att testa på Petris choklad. Det speciella med de pralinerna som bjuds på nu är att de är gjorda helt utan begränsningar.

– Normalt måste man tänka på vad kunden kommer att få betala för pralinerna i slutändan, men de här är tillverkade helt utan tanke på kostnad, säger Petri och berättar att var och en av de tre pralinerna består av åtta olika arbetsskeden.

Han har satt många timmar på att utveckla pralinerna för att få dem helt rätt, och det har varit lika viktigt att använda lokala råvaror i chokladen.

– I princip allting utom chokladen kommer från Finland. Jag har velat lyfta fram lokala smaker med bär som lingon, hallon, blåbär och havtorn, men till och med kexen bakas på lokal havre och bondböna, säger han och tillägger att det innebär att pralinerna dessutom är glutenfria.

Robin Sjöstrand

För att ge tastingarna det lilla extra så kommer chokladen att kombineras med dryck, närmare bestämt cider. Idén kom från att chokladtillverkningen numera ligger i Design Hill. Där finns också Brinkhall Sparkling, som gör alkoholdrycker av inhemska äpplen.

Men inte ens deras sortiment räckte inte till när Petri letade efter rätta kompanjoner till sina praliner.

– Jag har smakat tiotals och åter tiotals olika drycker för att hitta rätt smakpartner till chokladen. Det är inte alls lätt att para ihop choklad med dryck. Många saker man kunde tro att funkar bra, fungerar inte alls, säger han.

Han ger som exempel Brinkhalls iscider, som han var övertygad om att skulle passa bra till pralinen med havtorn – men icke.

– Äppelsmaken är så otroligt koncentrerad i iscidern att den täckte havtornssmaken totalt, vilket kom som en total överraskning för mig.

En annan överraskning var att den sista pralinen, som består av rostad vitchoklad med bland annat surmjölksganache och blåbärsgelé, inte funkade så bra med cider. Istället hittade han rätt bland Kakola brewing companys öl.

– Det blev en west coast IPA, med så mycket frukttoner att jag trodde att de hade hällt ananas i ölen när jag testade den, säger Petri.

Enligt honom är det inte bara det att det handlar om en öl som förvånade honom, utan också att det var smaker av tropiska frukter och beska toner som passade bäst med den chokladen.

– Men nog är det bara så att det funkar, säger han och skrattar.

Robin Sjöstrand

När Petri får frågan vad han tycker om Finlands nationalstolthet Fazers blå tvekar han en stund.

– Jag vill inte dissa den. Fazers blå har alla vuxit upp med och är den som folket anser är den rätta chokladsmaken – precis som med Marabou i Sverige eller Lindt i Schweiz. Men rent tekniskt är det långt ifrån vad jag gör. När man tittar på priset för julkonfekten i butikerna, så skulle jag inte ens få en tom ask för det vad de kostar, säger han.

Petri berättar att trots att han tycker att smakkombinationerna han hittat till tastingen är utomordentliga, så dricker han normalt ingenting med chokladpraliner – varken cider, vin eller kaffe.

– Pralinerna ska vara en helhet i sig själva, och balansen ska finnas färdigt i dem, säger han.

Choklad och cider-tastingar ordnas onsdagen den 7 juni och onsdagen den 14 juni på restaurang Skolan. Mer info hittas på Åbo matveckors webbsidor www.turku.fi/ruokakaupunki/turun-ruokaviikot (endast på finska).

Robin Sjöstrand
Ge respons åt redaktören

Dela artikeln