Stjärnkocken Mathias Dahlgren på Åbobesök -vill se mera vegetariska basvaror i Norden
Mathias Dahlgren ser gärna att vi i Norden lär oss av andra matkulturer hur vi bäst ska utnyttja våra råvaror. Foto: Robin Sjöstrand
För sexton år sedan samlades ett gäng kockar på den numera världskända restaurang Noma i Köpenhamn.
Syftet med mötet var att sätta upp riktlinjer kring den nordiska matkulturen och hur den skulle se ut i framtiden. Mathias Dahlgren var en av de kockar som där och då lade grunden för vad som i dag kallas det nynordiska köket.
– Vi var inget stort gäng. Från Finland var Hans Välimäki och Michael Björklund på plats och utöver svenska, norska och danska kockar fanns också representanter från Grönland och Färöarna.
Där skrev vi ett manifest om hur vi tänkte oss att framtiden för matkulturen i norden skulle se ut, säger Dahlgren, som befinner sig i Åbo i helgen som en av kändiskockarna på festivalen Food and art som ordnas på Runsala båtvarv.
Redan då, år 2003, var Mathias Dahlgren ett aktat namn inom restaurangvärlden. Han var och är den enda svenska kocken som vunnit Bocuse d’Or, eller kock-VM som tävlingen kallas på svenska.
Redan då hade han en Michelinstjärna i sitt namn. I dag har han samlat på sig ytterligare några och blivit framröstad till kockarnas kock i Sverige hela åtta gånger.
För tillfället driver han restaurangerna Rutabaga och Matbaren på Grand Hotel i Stockholm, samt bistron Sparrow och bageriet Green Rabbit, också de i den svenska huvudstaden.
Det uppgjorda manifestet talade om närproducerad och regionsbunden mat, om att avspegla årstiderna på tallriken och om råvarors renhet och enkelhet. Det fokuserade på att sprida kunskap om de nordiska produkterna och deras historia samt att utveckla nya användningsområden för dem.
– Sydeuropéerna är bra på att göra råvaror till produkter, något som vi borde bli bättre på i Norden. Om man förädlar råvaror kan man skapa en helt ny matkultur. Mejeribranschen är ett undantag – de skapar konstant nya produkter som blir vardag hos de nordiska konsumenterna.
Söker smakrikt och vegetariskt
Dahlgren följer fortfarande gärna grundtanken i manifestet. Han har aldrig blivit någon pionjär inom det nynordiska köket – där mossa och myror inte är någon ovanlighet på tallriken – utan han föredrar att förädla enkla råvaror.
Restaurangen Rotabaga är lakto-ovo-vegetarisk – det vill säga att man använder mjölkprodukter och ägg, men låter bli kött och fisk.
– Jag är själv inte vegetarian, men sist och slutligen så är animaliskt protein ganska tråkigt. Det är grönsakerna som gör en rätt spännande, säger han.
Hur man ska ändra den nordiska matkulturen så att folk börjar använda sig av mer vegetariska produkter har han inget rakt svar på.
– Vi måste bli bättre på att göra nylagad mat. Största delen av vår mat är godast antingen rå eller snabbt tillagad, men ett stort problem är att vi i Norden traditionellt saknar bra och smakrika vegetariska basvaror. I Japan finns många exempel på fermenterade baljväxter som används som grund i matlagningen, som till exempel misopasta. Om något liknande kunde införlivas i vår matkultur vore det bra.
Kött kan vara krydda
Dahlberg säger att den vegetariska maten måste smaka gott för att vi ska kunna ändra våra matvanor.
– Det räcker inte att det är bra för miljön – men man måste vilja äta maten flera gånger. Jag tror inte att alla på jorden måste bli vegetarianer, men vi måste hitta en balans mellan det lustfyllda ätandet och det hållbara, säger han.
Han påminner om att bara för runt 75 år sedan så åt man kött endast en gång i veckan. Resten av veckan gällde rester och vegetariskt.
– I mycket av den klassiska svenska husmanskosten används kött endast som en krydda, som till exempel i fläskpannkaka, palt eller kroppkaka. Man kan inte bara äta kött. Men å andra sidan – ska du vara vegetarian så kan du inte bara äta avokado hela tiden heller. Det håller inte för jordklotet i längden.
Mathias Dahlgren
Uppvuxen i Storliden utanför Umeå i Sverige.
Vann Bocuse d’Or, eller kock-VM, 1998.
Var en av 12 kockar som gjorde upp manifestet för ny nordisk mat 2003.
Har fått Michelinstjärnor för tre av sina restauranger. Som mest två stycken för restaurangen Matsalen, som stängde 2016.
Matsalen ersattes av Rutabaga, som serverar lakto-ovo-vegetarisk mat.
Har valts till ”Kockarnas kock” i Sverige åtta gånger. Kockarnas kock väljs av de yrkesverksamma kockarna själva.
Har gett ut tre kokböcker: Mathias Dahlgren kokbok, Bon Lloc och Den naturliga maten (tillsammans med Jens Linder).
Kommentarer
Alla som kommenterar ÅU:s webbartiklar förväntas göra det sakligt och under sitt eget namn. Vi godkänner inga länkar till externa webbplatser i kommentarerna. Kommentarerna modereras. Fyll i både ditt för- och efternamn, tack.